Gosto de barro!

Ás vezes percebemos isso em alguns peixes e até nos vegetais… como eliminar?

Por: Mauro Yoshiaki Novalo

Você já deve ter presenciado, depois de uma chuva forte num dia muito seco, o cheiro acentuado no ar… a explicação é que pela movimentação pós chuva, bactérias são arremessadas e nós respiramos … e pelo odor característico, automaticamente associamos ao da terra molhada.
Da mesma forma, alguns percebem isso no peixe através da via olfativa e paladar, ao mesmo tempo, tendo a sensação do cheiro e gosto de barro, mesmo sem ainda ter colocado na boca.
Algumas espécies são associadas com esta característica com mais veemência, caso das carpas e curimbatás. Outras como: traíras, tilápias e redondos, também podem apresentar.
A causa é a concentração elevada, na carne destes, de certos compostos produzidos por microorganismos (bactérias) presentes na água e no solo do lago.
O meio aquático é povoado de microorganismos denominados cianobactérias, que junto com microalgas, produzem oxigênio da água, fundamental para os peixes. Porém alguns geram compostos que resultam em gosto e odor desagradável ao se reproduzirem de forma descontrolada. Os dois principais compostos que causam isto são a Geosmina e o Metil-isobornel, conhecido como MIB, e, pela afinidade por gorduras, vão se concentrar no tecido adiposo ou áreas com maior teor de gordura do pescado.
Nos peixes, esta concentração pode variar muito de acordo com a espécie, idade, sexo, época reprodutiva, tipo e quantidade de alimento ingerido etc. Normalmente, como vemos em alguns, a protuberância por exemplo nos tucunarés na época de acasalamento, a região próxima a cabeça apresenta maior quantidade. Se estiver crescendo em um ambiente onde existam estes microorganismos citados anteriormente, quanto mais gordo for o peixe, maior é a possibilidade de ter gosto de barro,
Nosso sentido olfativo pode detectá-los em pequenas quantidades presentes na água. E é normal algumas pessoas serem mais apuradas que outras neste aspecto. No paladar isto também acontece, o que faz algumas perceberem e outras passarem em branco.
Além da água e terra, podem impregnar bebidas como o vinho, polpas de frutas e vegetais (a beterraba por exemplo) e torná-las desagradáveis ao consumo humano.
Alguns consideram que peixe de água doce ou proveniente de piscicultura tem gosto de barro, mas simplicar desta forma não é correto, pois isto depende da qualidade da água, se for boa, não ocorrerá. Falando especificamente sobre piscicultura, não é o sistema que causa o gosto e sim o manejo inadequado da produção.
Sobre água parada, pode-se considerar que neste local existe probabilidade maior dos microorganismos crescerem mais rápido – se tiver produtores dos compostos – e for manejada inadequadamente, há chance de ocorrência de gosto de barro nos peixes.
Outras pessoas pensam que isto, é pelo fato do peixe viver no fundo e se alimentar de barro, o que não é verdade. A Geosmina e o MIB são absorvidos pelas brânquias, e não através da comida. O problema está na água e não no fundo do viveiro.
Ainda influenciados por esta falsa idéia (que o gosto vem do fundo de barro) podem considerar que o peixe criado em tanque rede não vai apresentar este problema, porém há casos de espécimes criados neste ambiente, que exalam forte cheiro e o gosto característico.
Comparando o peixe extraído da natureza e o de criação, podem também concluir que a ração é a causadora dos eventos. Outro palpite incorreto, pois possuem sabores diferentes pela dieta e estilo de vida. O ambiente natural proporciona diversidade na alimentação que varia conforme a época do ano, com o peixe sempre em muita movimentação. Na piscicultura são condicionados a se alimentar nas mesmas horas e nos mesmos locais, se movimentam menos, resultando em texturas diferenciadas. A qualidade da ração influencia no gosto e nesta textura também, mas sendo balanceada e de boa qualidade nunca irá conferir este gosto a carne do peixe.
Outras pessoas apostam que o limo que recobre alguns peixes seja a motivadora disso tudo. O muco tem composição variada, incluindo microorganismos (bactérias, microalgas e fungos) com a função de proteger o peixe. Sozinho não é responsável pelo gosto, pois senão era lavar bem o peixe e o problema estaria sanado.
Lagos com água verde tem esta coloração, pela presença de microalgas, incluindo cianobactérias, produtoras de clorofila (pigmento responsável pela fotossíntese), sendo que alguns microorganismos que fazem esta fotossíntese também produzem a Geosmina e o MIB. Mas existem microalgas que resultam em água nesta cor e não produzem estes compostos, portanto não é cor da água, indicação certa que os peixes vão ter este problema.

Truques e macetes

O leite tem a propriedade de depurar, atraindo para si os compostos Geosmina e MIB, onde a gordura deste produto pode ajudar nesta troca. É colocar os filés (se for o caso) por pelo menos 30 minutos de molho neste elemento, passado o tempo, descartar o leite e preparar o peixe à sua preferência.
O limão e o vinagre por apresentarem PH muito ácido, podem destruir os compostos. A cachaça altera, reage e disfarça o gosto do peixe.
Outra opção é defumar, pois isso elimina gordura e junto os compostos causadores do problema, além de mascarar pelo cheiro e gosto, que serão impregnados durante o processo.
Remover o nervo (fio lateral do peixe) que na verdade, é retirar a carne mais escura – músculo vermelho – que contém mais gordura se comparada a carne branca, pode ajudar para diminuir a ocorrência deste gosto.

Cuidados

Rações com preços mais em conta podem ter qualidade inferior, bom conferir sua composição e o tempo de estocagem. Mesmo os de boa qualidade, se administrados incorretamente podem contribuir para deteriorar a qualidade da água. Manejar sempre conforme as recomendações do fabricante e fornecer de acordo com as instruções. A quantidade diária pode ser dividida em 2 partes no mínimo, de manhã e a tarde, para evitar sobras. Verificar o local de armazenagem, onde umidade e roedores podem estragá-los.
A adição de nutrientes deve ser ajustada por um técnico, pois o crescimento das microalgas e cianobactérias depende destes nutrientes na agua, então é preciso avaliar a quantidade adequada para o tamanho do viveiro.
A alta densidade de peixes pode acarretar problemas na piscicultura, como diminuir a oxigenação, principalmente a noite, fazendo os peixes pararem de se alimentar, o que resulta em sobra de ração, que vai se acumular no fundo. Isto pode liberar nutrientes para o crescimento das microalgas e bactérias.
Importante saber que não se tem nenhuma doença relacionada ao consumo, assim como nenhuma intoxicação por Geosmina ou MIB foi constatada.

Fonte: Sebrae e Embrapa / Alexandre Mathiensen e Moises Quadros

Sabendo disso, é saborear tranquilamente a sua deliciosa porção de peixe frito!!!


Apoio

Caiaques Lontras www.caiaquelontras.com.br
Deconto Iscas Artificiais www.morodeconto.com.br
Maré Iscas www.mareiscas.com.br
Moro Fishing www.morofishing.com.br
Piscicultura Chang www.pisciculturachang.com.br
Uhobby www.uhobby.com.br

Comentários
Loading...