Cultura Japonesa Vol. 2 – Do balcão se enxerga o Japão – o segredo da culinária japonesa

CULINÁRIA JAPONESA

Por que balcões em

restaurantes só existem
no Japão?


Se procurarmos pela resposta, chegaremos às raízes profundas da “arte japonesa dos cozinheiros”


Texto original em japonês de Masaomi Ise – 16/12/2012

Referência: [1] “Do balcão se enxerga o Japão – Tese aventureira sobre a cultura do cozinheiro” – Yoichi ito – Editora Shicho Shinsho – 2006

Capítulo extraído do livro Cultura Japonesa Volume 2, de maio de 2016

 

O então presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, e o primeiro-ministro do Japão, Shinzo Abe, no balcão do Sukiyabashi Jiro – tradicional restaurante de sushi reconhecido com as três estrelas do guia Michelin, localizado no bairro de classe alta de Ginza, Tóquio – atendidos pelo próprio Jiro Ono, o sushi-shokunin (mestre em sushi) mais respeitado do Japão – abril de 2014

 

 

 

Por que balcões em restaurantes
só existem no Japão

 

Cadeiras diante de balcões em estabelecimentos como casas de sushi, de sobá ou de pequenas refeições são muito comuns no Japão e se veem em qualquer lugar do país. Contudo, como diz Yoichi Ito em seu livro “De um Balcão se Vê o Japão” (tradução literal do título original “Kaunta kara Nihon ga Mieru”), “balcões para se beber se acham em qualquer bar do mundo, mas comer em balcão é coisa apenas do Japão.”

E de fato, eu mesmo percorri diversos restaurantes, tanto na Europa como nas Américas, no norte da África, no sudeste asiático, na Índia e na Coréia do Sul, mas não encontrei um sequer que servisse comida em balcão. O atendimento nesses países tem por padrão preparar todo prato pedido em cozinha instalada em área separada para transportá-lo depois até a mesa do freguês.

Balcões são vistos em estabelecimentos como lojas de hambúrguer, mas se destinam à entrega do produto. Para comê-lo, os fregueses procuram sentar-se às mesas ou junto a balcões encostados à parede. Aí somos levados a pensar: Já que se come em balcão, por que não deixá-lo entre o freguês e o cozinheiro, como se vê nas pequenas casas de sobá de atendimento rápido do Japão? Mas isso, eu nunca vi.

Por que balcões em restaurantes, só no Japão? Quando investigamos a fundo esse enigma, topamos com certas características bem próprias da cultura japonesa.

 

O “melhor chef do século 20”
enfrenta o balcão

 

Por que balcões em restaurantes só existem no Japão – a chave para desvendar esse mistério é fornecida pelo chef francês Joel Robuchon, considerado o “melhor chef do século 20”.

Robuchon fechou em 1996 seu restaurante três estrelas de Paris e em 2003, fundou em Roppongi, Tóquio, outro restaurante onde o atendimento é feito em balcão. Ele explica porquê:

“O freguês paga o equivalente a mais de dez mil ienes, (no meu restaurante francês), e come respeitosamente. Isso não me dava satisfação. Queria um restaurante onde eu mesmo pudesse trabalhar descontraído. A me preocupar com o arranjo dos pratos, preferi gastar tempo em conversa animada com o freguês.

Meu novo restaurante tem por tema a cordialidade. Tenho ali 50 assentos disponíveis defronte ao balcão, onde os fregueses de um lado e o cozinheiro de outro batem papo descontraído diante dos ingredientes expostos entre eles. Quero abrir restaurantes deste tipo ao redor do mundo.

Um sushiya me deu essa inspiração. Coisa de 15 anos atrás, um amigo – o gourmet Masuhiro Yamamoto, crítico de culinária – me levou ao “Sukiyabashi Jiro”, suhshiya tradicional de Ginza, Tóquio. Fiquei impressionado. Não havia cheiro de peixe. Tudo muito limpo.

Preparavam e serviam como prato principal os ingredientes postos à vista diante do freguês enquanto conversavam com eles. Tudo muito fresco.

Passei a frequentá-lo sempre que vinha ao Japão.”

 

O chef “passa momentos
agradáveis com o freguês”

 

Restaurantes onde “o freguês e o cozinheiro batem papo descontraído diante dos ingredientes expostos entre eles” são possíveis desde que haja o balcão.

Nos restaurantes com mesas, como por exemplo os franceses e os chineses, os chefs ficam confinados à cozinha, isolados da clientela. Mesmo que ele capriche ao máximo e produza um prato fantástico, terá pouca oportunidade de conferir a felicidade estampada no rosto dos fregueses.

Chefs famosos costumam percorrer as mesas de vez em quando para cumprimentar os fregueses, mas não se demoram. Eles não têm oportunidade de observar como a clientela está se dando com os seus pratos.

Fosse em um balcão, os fregueses poderiam se maravilhar com a habilidade do cozinheiro no uso da faca, enquanto o cozinheiro também poderia constatar como os fregueses estão apreciando o prato que preparou. Mais que qualquer palavra de elogio, isso faz a alegria de um cozinheiro.

O balcão também permite que o cozinheiro e os fregueses travem conversas agradáveis. Nessas horas, o cozinheiro revela muitas vezes algo do seu conhecimento sobre ingredientes e preparo para a maravilha dos fregueses. São momentos de extrema felicidade para o cozinheiro. Preferível certamente a se encerrar na cozinha e cuidar calado dos pratos pedidos.

Esse sabor de sucesso é com certeza um enorme atrativo a um cozinheiro, quanto mais experiente e orgulhoso de sua habilidade ele for.

É de se supor que tenha sido essa a motivação do “melhor chef do século 20” – o que seria até muito compreensível.

 

Rigor no trabalho é sinônimo
de respeito ao trabalho

 

Entretanto, é preciso haver ambiente propício para que um “restaurante de balcão” prospere. Por exemplo, em ambientes onde o ofício de cozinheiro seja visto como inferior e desprezível, e em consequência, os fregueses evitem contato com cozinheiros, não haverá condições para o estabelecimento de um clima de cordialidade em que fregueses e cozinheiro possam manter conversação descontraída.

Para japoneses, bater papo com o chef é coisa natural. Mas não é o que acontece em quase todos os países do mundo.

Perguntado sobre a razão por que abriu um restaurante de balcão em Tóquio, Robuchon respondeu: “Porque os japoneses encaram o trabalho com rigor”. E explicou:

“Quando cheguei ao Japão pela primeira vez em 1976, vi alguém no aeroporto passando pano no corrimão da escada rolante e me surpreendi. Era uma cena impossível em aeroportos de outros países. O táxi que tomei estava também muito limpo, assim como as ruas da cidade. Até os caminhões que trafegavam por elas estavam brilhando.

Conheço cozinheiros que até parecem extraídos de alguma tropa de assalto, tão marcados que estão de cicatrizes de queimadura. Mas nem se importam. Continuam “assaltando” bravamente a cozinha e se queimam outra vez. Exemplos não faltam.

O rigor no trabalho é sinônimo de respeito ao trabalho. E de respeito ao próprio futuro. Fui sempre educado a encarar o trabalho com máximo rigor desde quando entrei no mundo da culinária aos 15 anos. Fiquei feliz quando soube que os japoneses pensam da mesma forma. [1, p146].”

Balcões que permitam aos fregueses bater papo despreocupado com cozinheiros diante deles no lado oposto não subsistem em ambientes culturais onde falte respeito ao profissional que passou por uma rigorosa caminhada para chegar até onde chegou.

 

Estrutura para formar
e reconhecer um profissional

 

O jornal Asahi Shinbun descreve da seguinte forma o caminho trilhado pelo senhor Robuchon:

“Robuchon nasceu na cidade de Poitier no centro-leste da França, onde o pai possuía um pequeno restaurante. Influenciado por ele, que era pobre, mas muito religioso, quis ser padre e aos 12 anos ingressou em um seminário. Durante a vida severa no monastério, encontrava paz de espírito apenas quando prestava auxílio à freira no preparo das refeições. Aos 15 anos, por razões econômicas, teve de abandonar o seminário quando então se tornou aprendiz de cozinheiro em um hotel importante de Paris. Não hesitou em tomar essa decisão.

Passou por diversos restaurantes, e aos 28 anos, assumiu o cargo de chef em outro hotel importante, também em Paris. Recebeu o prêmio de “Melhor Profissional da França” aos 31 anos. O restaurante Jamin que ele abriu aos 36 anos recebeu a classificação três estrelas do Guia Michelin três anos após a abertura. “[1, p149]

O forte da França está nessa estrutura existente no ambiente profissional da culinária, que desenvolve e reconhece bons profissionais. Mas o Japão não perde também na tradição de treinar com rigor os profissionais da culinária.

Para se tornar um itamae, ou seja, um cozinheiro profissional amadurecido e apto a trabalhar do outro lado do balcão, o principiante precisa passar e ser aprovado nos seguintes estágios de trabalho, e isso leva muitos anos: [1,p148]

    • Lavagem e preparação: preparação dos ingredientes e lavagem de panelas.
    • Preparação dos pratos: arranjo da comida sobre o prato ou vasilha;
    • Grelha: grelhar peixes em brasa de carvão – início do treinamento de cozinheiro;
    • Intermediação: passar os pedidos recolhidos pelos garçons à cozinha;
    • Cozimento: prática completa de cozimento, incluindo frituras, cozimento a vapor, etc.
    • Aprovado neste estágio, o cozinheiro já tem condições para abrir seu próprio restaurante.

Claro está que o cozinheiro, assim treinado por longos anos em regime rigoroso, adquire carisma e personalidade além de conhecimentos profissionais.

 

Balcão de refeições iniciado
por um cozinheiro top star

 

Consta que, no Japão, a posição social de cozinheiro era antigamente ainda mais elevada que hoje em dia. O primeiro a iniciar no Japão o balcão em restaurantes foi Yasuzo Shiomi. Ele nasceu em 1895 e viveu até 1971. Na época, ao que parece, os cozinheiros de primeira categoria formavam duplas e passavam pelos restaurantes mais famosos do país.

Akihide Shiomi, dono do restaurante Ginza Hamasaku e neto de Yasuzo Shiomi, herdeiro da cozinha iniciada pelo avô comenta:

“Quando meu avô Yasuzo e seu parceiro Toyosaburo Idei foram para um restaurante de Hiroshima, eles receberam tratamento de top stars. A notícia foi comentada pela cidade inteira, e dizem que uma multidão de clientes invadiu o restaurante.

Nos anos da Era Taisho (1912 a 1926), o cozinheiro que recebesse um salário de 100 ienes era considerado profissional completo. Mas ouvi dizer que o salário do meu avô nessa época era de 500 ienes.” [1, p17]

O salário de um professor de universidade pública nacional em meados da Era Taisho não passava de 70 ienes. O vovô Yasuzo ganhava salário de 500 ienes quando um cozinheiro experiente ganhava 100 ienes e um professor universitário, 70 ienes. Assim, ele era sem tirar nem por um autêntico top star.

E foi ele quem iniciou em 1924 um restaurante com balcão em Osaka – o restaurante Hamasaku. Esse restaurante ganhou enorme notoriedade, porque se podia ver diante dos olhos a habilidade do cozinheiro top star da época. Os preços do cardápio não eram baratos. Superava às vezes o dos restaurantes de primeira linha, que serviam em salas reservadas. O curioso é que Yasuzo como pessoa era, segundo dizem, antipático.

O restaurante Hamasaku abriu posteriormente filial em Tóquio e ganhou a predileção de personalidades do mundo literário e financeiro, entre as quais Jiro Shirasu, Jun-ichiro Tanizaki, Kan Kikuchi e Shigeo Iwanami entre outros. Até Charlie Chaplin e Marilyn Monroe teriam frequentado esse restaurante quando estiveram no Japão.

Clientela satisfeita, observando o trabalho dos mestres da culinária ou conversando com eles, são coisas que se veem somente quando há clima de respeito ao profissional. Quem sabe os restaurantes que servem em balcões se multiplicaram por todo o Japão porque o itamae, para ser reconhecido, passava necessariamente por uma formação rigorosa, e a sociedade respeitava o profissional assim formado.

 

O balcão aperfeiçoa
até o manejo da faca

 

Exemplos como o do senhor Robuchon, de cozinheiros que trabalhavam em restaurantes de primeira classe e que adotaram o sistema balcão quando abriram seus próprios restaurantes não faltam também entre os japoneses. É o caso de Hideo Anami, que chegou a ser chefe de cozinha no restaurante Kichoh (restaurante da alta culinária japonesa estabelecido em Osaka). Mas abriu o restaurante Honkogetsu de culinária típica japonesa, centralizado em balcão, também em Osaka. Diz o senhor Anami:

“Trabalhando em cozinhas espaçosas, o que importa na essência é a apresentação do prato. Às vezes o corte não sai perfeito, mas passa desde que não prejudique a apresentação. [1, p134]

Mas no balcão, diante dos olhos dos clientes, eu sempre limpo a tábua de preparo. Passo água com frequência. Na cozinha, isso não é necessário. Quando se separa a cabeça de um pargo no balcão é preciso tomar cuidado para que nada espirre ao cliente. Portanto, até o manejo da faca não é como na cozinha.” [1, p135]

Como se vê, no balcão, o preparo do pedido é feito ali mesmo diante dos olhos do freguês, e o cozinheiro confere com os próprios olhos se ele se satisfez.

Tudo é mais sério em comparação com o trabalho na cozinha. Assim, esse desafio não deixa de atrair qualquer profissional de culinária que se preze.

 

“Comecei a trabalhar aqui
faz só meio ano”

 

Viemos falando sobre mestres da arte culinária, mas também os iniciantes encontram no Japão uma ampla porta de entrada.

Exemplo disso é um jovem, na faixa etária dos vinte anos, que trabalha por bico em um horumon-ya (restaurante típico de cozinha japonesa que serve carne bovina e entranhas de porco grelhadas). O nome deriva de horumon-yaki, nome dado a esse culinária, que significa “assado energético”.. Ele escreveu:

“Há muito calor neste horumon-ya onde faço bico! Eu procuro dar o melhor atendimento possível aos fregueses, ponho nisso toda minha atenção.

Só faz meio ano desde que comecei. Já estou entendendo o movimento, e agora, trabalho pensando em como me relacionar com a clientela.

Outro dia, um casal veio ao restaurante. Olhava de um lado a outro do salão, e acreditei que tivessem vindo pela primeira vez. Por isso, perguntei ao casal se já conheciam o restaurante. Responderam a isso um pouco excitados: “Ouvimos falar dele, mas sim, é a primeira vez”.

Eu os conduzi à mesa, mas mesmo depois, me preocupava com eles, se estavam gostando da comida. Assim, fui ver de tempo em tempo o que eles achavam. “Está gostoso!” – me respondiam sempre com um largo sorriso.

Então anunciei a todos em voz alta: “Recebemos elogio!”, e a equipe toda do restaurante respondeu gritando em uma só voz “- Muito obrigado!”. Como o casal ficou feliz!

Na saída, o casal me disse: “Obrigado por tudo. Foi agradável e delicioso. Em um restaurante, o que importa não é apenas o sabor da comida, não é? O ambiente é também muito importante!” Foi a primeira vez que ouvi isso de um cliente. Me deixou muito, muito satisfeito!”.

A porta de entrada para a arte culinária japonesa se acha aberta onde quer que se vá na sociedade japonesa. É muito fácil entrar por ela. Basta que se vá pensando em como receber bem os clientes. Um mundo imenso e rico se estende adiante. ❀

 


Capítulo extraído do livro Cultura Japonesa Volume 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Cultura Japonesa – Vol. 2
A história da Imigração Japonesa no Brasil

Edição: Editora Jornalística União Nikkey Ltda. – Jornal Nikkey Shimbun
Publicação: Biblioteca Jovem de São Paulo – Maio de 2016
Autores: Masaomi Ise, Koichi Kishimoto
Tradução: Shintaro Hayashi
Revisão português: Aldo Shiguti
ISBN: 978-85-66358-03-2

Todos os textos em português e japonês com furigana.

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