Shoyu, ingrediente essencial à gastronomia japonesa e ao corpo: Pode ser um risco à saúde?

Molho de soja é bastante popular

Com a popularidade dos restaurantes japoneses em todo o mundo, difícil conhecer alguém que não saiba o que é shoyu, ainda mais esse sendo um dos condimentos mais utilizados na gastronomia japonesa, tanto para molhar o sushi quanto em molhos de ramen ou saladas.
O interessante do molho de soja é que, embora seja incomum na culinária ocidental, seu consumo diário tende a oferecer benefícios a saúde, principalmente quando se trata do sistema nervoso e da mente.
Apesar disso, é importante tomar cuidado, pois a ingestão excessiva desse ingrediente também pode trazer riscos ao seu corpo. Sabendo disso tudo, é essencial conhecer tudo sobre o shoyu para um bom uso do molho e melhoria da sua saúde. Assim, você estará pronto para ter esse ingrediente na sua mesa diariamente.

História do shoyu
Resultado de uma fermentação de soja, cereais, sal marinho e água, o shoyu tem seus primórdios ainda em 2500 a.C., período em que era comum a busca por maneiras de conservação dos alimentos com a utilização do sal, visto que esse condimento absorve água dos fungos e do alimento aumentando sua durabilidade. Além disso, promove a quebra de proteínas, melhorando o sabor das conservas.
O ancestral mais próximo do molho de soja tão conhecido é o Kokusho, um dos frutos do Sho, ingrediente usado na China para a preservação da comida. O Kokusho era feito de soja e trigo, e se encontrava em forma de pasta. Sua primeira aparição no Japão foi vista em Nara, província altamente influenciada por costumes chineses, e responsável pela comercialização dos melhores alimentos a todo país. Assim, para a conservação durante o transporte, foi utilizado o Kokusho que logo foi modificado pelos japoneses, dividindo-se em shoyu (parte líquida do Kokusho) e missô (parte pastosa).
Com a disseminação do shoyu por todo o Japão, não foi difícil iniciar experimentos para aprimoramento do sabor que devia ser mais suave ao paladar, resultando no que é hoje, possibilitando sua adição em diversas receitas que variam desde doces a salgados.

Você pode encontrar vários tipos de shoyu

Variações desse condimento
O shoyu mais utilizado tanto na gastronomia quanto nos restaurantes japoneses é o chamado Koikuchi, ou seja, aquele que apresenta um tom mais escuro e um sabor mais rico, sendo: salgado, adocicado, umami (sinônimo de agradável e saboroso ao paladar), amargo e azedo, de modo que é compreensível a sua adição em frituras e marinadas.
Além dele, você ainda pode encontrar em mercearias japonesas o:

  • Usukuchi: possui 10% mais sal, inclusão de mirin, aroma suave e tonalidade mais clara, sendo indicado para o preparo do udon;
  • Tamari: tem ausência de trigo em sua elaboração, porém, a manifestação do sabor umami é mais acentuado, seu molho é mais denso e é sugerido para sushis, sashimis e molho teriyaki, o que explica o fato de também ser conhecido por Sashimi Tamari;
  • Saishikomi: sem a adição de água com sal, seu sabor é advindo da própria fermentação da soja, resultando em cor, aroma e sabor fortes. Assim como o Tamari, pode ser usado em sashimi, sushi e também no tofu cru e frio;
  • Shiro: devido à sua composição mais rica em trigo do que soja, sua aparência é mais clara que o Usukuchi e seu sabor e aroma são mais suaves e doce do que qualquer outro tipo de shoyu. Dessa forma, o Shiro é mais utilizado em sopas e caldos, de modo a não alterar a coloração da refeição.

Embora essa seja a classificação mais importante sobre as variações do molho de soja, esteja atento também às origens, ou seja, se é produzido no Brasil ou no Japão. Isso porque o shoyu brasileiro tende a ser mais salgado, escuro e repleto de aditivos e conservantes, enquanto que o japonês busca oferecer apenas o mais natural possível, sendo feito de água, sal, trigo e soja fermentados.

Benefícios do shoyu
O shoyu produzido por apenas ingredientes naturais é rico em cálcio, proteínas, vitaminas do complexo B, C e E, e ferro. Além disso, funciona como antioxidante, eliminando os radicais livres capazes de deteriorar as células.
Assim, os benefícios proporcionados por esses condimentos são:

  • Prevenção de doenças ósseas, cardíacas e mentais;
  • Auxílio contra o câncer de mama e do colo do útero;
  • Melhoria da flora intestinal, ocasionada devido à presença dos oligossacarídeos produzidos durante o processo de fermentação do shoyu;
  • Fornece aminoácidos necessários ao organismo.

Outro ponto positivo do molho de soja japonês é que oferece mais sabor aos alimentos, principalmente a quem está de dieta, sendo indicado no tempero de saladas e alimentos cozidos. Apesar disso, não exagere no seu consumo, pois isso pode trazer riscos à sua saúde.

Shoyu em excesso pode causar problemas

Riscos do consumo em excesso
Assim como diversos outros alimentos, utilizar o molho shoyu em excesso pode causar problemas, como aumento da pressão arterial e o aparecimento de células cancerígenas. Isso porque é um alimento rico em sódio feito apenas de soja, trigo e sal marinho, quando feito artesanalmente. Essa maneira de produção tem como resultado um molho que em sua medida de uma colher, possui a quantidade de sal indicada para uma refeição.
Referente ao aumento do risco de câncer, isso acontece principalmente quando se é consumido o molho de soja industrial, devido aos solventes utilizados na fabricação do produto.
Embora essas informações sejam um tanto quanto preocupantes, não há necessidade de tirar esse item da sua lista de compras. O que se deve fazer é diminuir a ingestão, caso contrário, se fosse levar em conta todos os malefícios de cada alimento, nada seria consumido já que tudo tem sua vantagem e desvantagem. Portanto, busque por uma refeição equilibrada e saudável e melhore sua qualidade de vida e bem-estar.

Shoyu serve para temperar qualquer ingrediente

Dicas de receitas com molho de soja japonês
Para acrescentar o shoyu ao seu dia a dia, não precisa de muito, visto que esse ingrediente serve para temperar qualquer tipo de receita, desde as frias aos quentes, incluindo alimentos salgados ou doces.
Logo basta usar sua criatividade na cozinha e mãos à obra.
Algumas dicas a você que está começando ou mesmo que queira uma nova receita, sugerimos:

  • Molho teriyaki: 30g de açúcar, 100ml de mirim, 100ml de sake, 125ml de shoyu. Misture todos os ingredientes e cozinhe numa panela até dissolver bem o açúcar. Esse tipo de molho é indicado principalmente para o tempero de alimentos, durante o cozimento, mas pode ser usado também para molhar o sushi ou temperar um churrasco;
  • Molho tarê: 1 copo de mirim, 1 copo de açúcar e ¾ copo de shoyu. Adicione tudo em uma panela, mexendo em fogo alto até ferver, ao chegar na fervura diminua o fogo e continue mexendo até formar uma calda, porém, não deixe engrossar demais. O molho tarê pode ser acrescentado em saladas, macarrão, ramen e arroz;
  • Bifum com legumes: cerca de 100g de macarrão bifum, 1 colher de sopa de gergelim preto, 1 pepino japonês, 1 cenoura, 1 ovo, 5 kani, 1 colher de sopa de óleo de gergelim, cebolinha, 2 colheres de sopa de shoyu, 2 colheres de chá de açúcar e 3 colheres de sopa de vinagre. Cozinhe o macarrão em água fervente por 5 minutos, enquanto rala os legumes deixando o pepino em rodelas finas e a cenoura em tiras. Com o ovo, faça uma omelete e corte em tira finas. Não esqueça do kani que deve ser desfiado em tiras finas. Tudo pronto, agora una todos os ingredientes do molho numa tigela: açúcar, shoyu, óleo de gergelim e vinagre. Por fim, basta misturar todos os ingredientes em um recipiente de tamanho ideal e sirva-se;
  • Poke de salmão: essa é uma receita tão versátil que você pode acrescentar o que desejar, como sashimi de salmão em cubos, abacate, manga, arroz, molhos para temperar, conservas e muito mais. A ideia do poke é similar ao temaki, contudo, ao invés de colocar tudo em um nori, os ingredientes devem ir num bowl (também conhecido por tigela, owan ou chawan).

Assim, o shoyu apresenta suas diversas faces, auxiliando tanto na saúde quanto na gastronomia. E se você ainda se pergunta se é um bom condimento, apesar de seus riscos, a resposta é sim, desde que seja consumido moderadamente, assim como qualquer outra refeição.
Então, não tenha medo de adicionar mais esse ingrediente à sua vida.
(Mariana Kisaki)

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