【Cultura Japonesa Vol. 4】Cultura tradicional de 1300 anos cristalizada isso é saquê japonês

Massa fermentada, remexida com uma pá (Foto/Nanbu Bijin)
Massa fermentada, remexida com uma pá (Foto/Nanbu Bijin)

Cultura tradicional de 1300 anos cristalizada isso é saquê japonês

 

Texto de Kousuke Kuji
5º sucessor da família de produtores do saquê Nanbu Bijin e
diretor presidente da adega produtora

24 de Janeiro de 1998

Solicitamos ao senhor Kosuke Kuji, diretor presidente da adega produtora do saquê “Nanbu Bijin” estabelecida na cidade de Ninohe, Província de Iwate, a 530 quilômetros (em linha reta) de Tóquio em direção a nordeste, que nos escrevesse sobre o que vem a ser a essência do saquê japonês. O acesso de mulheres às adegas de produção da bebida, tradicionais desde o século 8 – fase da história japonesa conhecida por Período Nara, era proibido até o passado relativamente recente de 100 anos. Um motivo curioso determinava essa proibição: o ciúme (?) dos deuses. Mas ainda hoje, os touji (mestres responsáveis pelo processo de fermentação e produção do saquê) estão proibidos de comer nattô durante o período inteiro de sua fabricação. Haveria alguma explicação científica para isso? Recentemente, o terrível terremoto seguido de tsunami, que assolou o litoral leste do Japão vitimou muitos produtores. Um deles gravou chorando em vídeo a imagem da sua adega que se desmoronava, abalada pelo terremoto, episódio esse desconhecido do público. “Registrar para a posteridade a imagem do desmoronamento da adega de sua família, herdada por gerações durante séculos, diante dos olhos, e justo na sua vez – quanto sofrimento!” – escreve o senhor Kuji.
Vamos então à leitura do que ele nos escreveu. Brindemos esta noite com uma taça do legítimo saquê japonês! (Menor não pode beber, veja lá!) (A redação)

 

O SAQUÊ É A PRÓPRIA CULTURA TRADICIONAL JAPONESA CRISTALIZADA, DA QUAL SE ORGULHA A NAÇÃO JAPONESA

 

Desde quando existe essa bebida?

Muitas são as versões sobre a origem do saquê, mas como ela é produzida a partir do arroz, é de se acreditar que tenha surgido do “saquê mastigado”, mencionado em literatura primitiva da era Nara (710 ~ 794), que tinha por matéria prima o arroz.

“Saquê mastigado” é um saquê bastante primitivo produzido por arroz mastigado e fermentado com o auxílio de enzimas presentes na saliva. Dizem que apenas as virgens podiam participar da mastigação.

O saquê evoluiu desde então através de longos anos, mas em qualquer época, sua participação na cultura japonesa foi imprescindível.

A partir do século 21, muitos produtores saíram do Japão para o mundo. E hoje, ele é internacionalmente apreciado.

Eu me decidi a divulgar pela primeira vez o saquê no Brasil em 2004. Nesse ano, a economia brasileira não estava ainda suficientemente desenvolvida, e foi difícil vender um produto caro como o saquê regional japonês. Hoje, ele se acha largamente reconhecido e divulgado em todo Brasil graças ao apoio dos membros do Iwate Kenjinkai e à evolução da quantidade de restaurantes japoneses, fruto do fortalecimento da economia brasileira.

O mundo do saquê é muito complexo. Da mesma forma como, por exemplo, no sumô, há nesse mundo uma forte propensão à preservação de antigos costumes e tradições. E assim como o sumô, o saquê se tornou conhecido internacionalmente por associação com a cultura japonesa.

 

Arroz em processo de lavagem manual (Foto/Nanbu Bijin)
Arroz em processo de lavagem manual (Foto/Nanbu Bijin)

ANTIGOS COSTUMES

 

Alguns dos antigos costumes referentes ao saquê causam espanto. Entre eles, a proibição da entrada de mulheres nas adegas, vigente até cem anos atrás. As mulheres – até meninas, inclusive – estavam proibidas de entrar nas adegas de saquê.

Porém, isso é explicável: o conceito da fermentação alcoólica era desconhecido no mundo do saquê há cem anos. Acreditava-se então que o saquê era produzido por deuses.

Mesmo porque, antes da Era Edo (1603 ~ 1868) quando o saquê se espalhou largamente no meio da sociedade, a bebida era produzida apenas em templos e para ser ingerida somente por pessoas em condições especiais.

As adegas de produção do saquê em todo Japão fazem culto ao deus do Santuário Matsuo Taisha de Quioto. Esse deus é o próprio deus do saquê, e se trata na verdade de uma deusa. Os produtores de saquê acreditavam sem sombra de dúvida que a deusa de Matsuo Taisha se enciumava quando mulheres entravam na adega, e turvavam o saquê. Assim, nem mesmo a mulher do proprietário da adega podia entrar nela.

Mas isso se deu no passado. Desde então, o conceito da “fermentação do álcool” se estabeleceu na produção do saquê, ficando claro que a fermentação não era devida a obra de divindades e sim à dos microscópicos “germens de fermento” invisíveis a olho nu. Com isso, a proibição às mulheres se desfez aos poucos nestes últimos 50 anos, dando lugar até ao surgimento de mulheres entre os produtores de saquê. Entretanto, no mundo do sumô, as mulheres continuam sem poder subir ao dohyo(arena).

Por outro lado, há um alimento que os profissionais da produção do saquê não devem ingerir no recinto da adega, durante a produção. Trata-se do nattô (soja fermentada).

O nattô é um alimento fermentado que faz parte da culinária tradicional japonesa, sem similares no estrangeiro. Em anos recentes, porém, ele é consumido normalmente no Brasil.

Entretanto, está fora de cogitação ingeri-lo no recinto de uma adega durante o período de produção do saquê.

Isso porque o fermento produtor do nattô possui poder e velocidade de reprodução muito maior que os dos fermentos do saquê muito embora pertençam ambos à mesma família. Assim, o fermento do nattô acaba exterminando o do saquê. A presença de fermentos do nattô é absolutamente inadmissível, e em consequência, não se come nattô na adega.

Tanto o nattô como o saquê fazem parte da tradição japonesa, mas nunca serão encontrados juntos em uma adega de saquê.

E se vocês tiverem a oportunidade de visitar no Japão uma adega de saquê, evitem, por favor, ingerir nattô durante a refeição matinal.

 

NO JAPÃO, O SAQUÊ É PRODUZIDO EM TODAS AS 47 PROVÍNCIAS

 

Muito bem. Vejamos agora: o Japão possui ao todo 47 províncias e regiões metropolitanas, mas quantas delas produzem saquê? Na França, por exemplo, existem famosas regiões produtoras de vinho como Bordô e Borgonha. No Japão, espantosamente, o saquê é produzido em todas as 47 províncias!

Kagoshima e Miyazaki, na região sul de Kyushu, são especialistas em shochu, mas mesmo assim, possuem algumas poucas adegas de saquê.

Okinawa se localiza no extremo sul do Japão. A especialidade regional é o awamori, saquê destilado de arroz. Entretanto, também produz um saquê fermentado japonês, o único da região, verdade essa por muitos desconhecida, inclusive por japoneses. Chama-se Reimei. Os principais produtores de saquê japonês são, entre outras, a região conhecida por Nada, em Kobe, além de Niigata e Tohoku, porém, o saquê japonês de Okinawa é uma raridade, digna de ser apreciada quando vierem ao Japão.

 

ARROZ E ÁGUA: MATÉRIA PRIMA ESSENCIAL

 

O processo de produção do saquê japonês é ao mesmo tempo delicado, tradicional, e muito complexo.

Um dos fatores essenciais dessa produção é a matéria prima constituída de arroz e água. A produção do arroz estava antigamente reservada a agricultores. As adegas apenas produziam o saquê a partir do arroz existente no mercado. Recentemente, as adegas passaram a produzir seu próprio arroz, ou então, a utilizar o arroz obtido por contrato exclusivo e rígido com agricultores para conseguirem elevada qualidade e fornecimento regular.

O arroz japonês se distingue pelo sabor excelente, orgulho da nação. Isso se estende também ao arroz utilizado na produção do saquê cuja qualidade é inigualável no mundo todo.

Os touji fazem uso desse maravilhoso ingrediente para fermentar a bebida. O processo é extremamente delicado, e exige, segundo dizem, longa experiência e sensibilidade.

Alguns dos grandes produtores recorrem a processo mecanizado. Entretanto, quase a totalidade das adegas de saquê é de porte pequeno ou médio. Todas elas se esforçam em aperfeiçoar procedimentos manuais tradicionais por todo o país.

Para se ter uma ideia das dificuldades, existe uma máxima segundo a qual a produção do saquê depende essencialmente de: “1. Fermentação; 2. Base; 3. Finalização”. Portanto, o trabalho mais importante é a produção do fermento. Esta etapa se reveste de muita dificuldade: ela é realizada em um ambiente calorento como verão, à temperatura de 35º e por 60 horas aproximadamente. A vigilância da temperatura é feita a cada duas horas, sem repouso, e o fermento é preparado com o máximo de cuidado. É como tratar uma criança. Ninguém dorme bem durante esse período. O sono é interrompido a toda hora e esse é o maior sofrimento. Os técnicos sacrificam a saúde para produzir um bom fermento.

Extensa plantação reservada de arroz (Foto/Nanbu Bijin)
Extensa plantação reservada de arroz (Foto/Nanbu Bijin)

A CO MPETIÇÃO

 

Eles estão atentos a um evento: a Premiação Nacional de Marcas Novas, onde competem o grau de refinamento de suas artes. Essa premiação tem uma história de mais de 100 anos, e era antigamente patrocinada pela Agência de Tributação, um órgão governamental. Em todo o país, é a única arbitragem reconhecida oficialmente pela nação.

Participam desse evento ainda hoje cerca de 1000 marcas novas em que os touji competem suas técnicas refinadas. Um prêmio em dinheiro é concedido aos melhores saquês. Nestes últimos 8 anos, seis províncias de Tohoku registraram o primeiro lugar em proporção de prêmios recebidos. Atualmente, essa região é considerada detentora da melhor técnica de produção de todo Japão.

Convido os brasileiros a provar sem falta esse saquê de Tohoku, produzido segundo a melhor técnica japonesa.

 

Adega debaixo de neve (Foto/Nanbu Bijin)
Adega debaixo de neve (Foto/Nanbu Bijin)

As adegas de saquê de Tohoku sofreram danos arrasadores causados pelo grande terremoto

 

Entretanto, a região de Tohoku sofreu danos arrasadores causados pelo grande terremoto que assolou o leste japonês em 11 de março de 2011. Na Província de Iwate, 3 das 5 adegas de saquê existentes na área litorânea foram inteiramente destruídas pelo terremoto seguido de tsunami, causando morte a 7 pessoas.

Mesmo em áreas interioranas, por exemplo, na Província de Miyagi, não atingida por tsunami, todas as adegas existentes foram destruídas pelo forte terremoto de magnitude de 7 graus impossibilitando por completo a produção de saquê. Um filme mostra o presidente de uma dessas produtoras registrando em vídeo a chorar a cena da adega de sua propriedade sendo desmoronada logo após o terremoto. Imaginem o que teria sentido esse presidente ao filmar em vídeo a imagem da adega centenária legada por seus antepassados indo ao chão diante dos próprios olhos, justo em sua geração! Proprietário que sou, como ele, de uma adega de saquê, eu sofro com ele.

As adegas de saquê de Tohoku instaladas principalmente na área costeira do Pacífico tiveram danos consideráveis, mas graças ao auxílio dos inúmeros apreciadores de seu saquê puderam reerguer- se e hoje, já se encontram perfeitamente recuperados e em plena produção.

Eu penso que isso se deva a todos os amantes do saquê japonês.

Logo após o terremoto, surgiu entre os japoneses uma tendência à contenção de gastos com comidas e bebidas, a favor de uma vida mais comedida. Considero o comedimento uma das virtudes do povo japonês, mas esse comedimento agrediu a recuperação de empresas da região de Tohoku, relativamente menos atingidas.

A continuar essa tendência, as empresas seriam submetidas a danos secundários provocados por fatores econômicos. Preocupados com isso, algumas adegas se ergueram em apelo para que o povo “beba, por favor, mais saquê em festas como a das cerejeiras, e coma mais os alimentos de Tohoku deixando de lado o comedimento, pois com isso, estará auxiliando a recuperação da região”. O apelo repercutiu pelo país inteiro. Um novo movimento de apoio à recuperação denominado “Movimento de Consumo em Apoio às Regiões Atingidas” se alastrou pelo Japão. Todos passaram a beber e a comer produtos dessas regiões, para incentivar sua recuperação.

Graças a isso, o saquê de Tohoku foi muito consumido no Japão inteiro. As adegas atingidas pelo terremoto, que tudo perderam, puderam já no ano seguinte, desde janeiro de 2012, reiniciar atividades instalando-se em outros locais ou reconstruindo as adegas destruídas. Elas recobraram ânimo e ressuscitaram como fênix em virtude desse apoio.

O grande terremoto do leste japonês foi um acontecimento muito triste. Entretanto, desgraças dessa natureza podem ocorrer em qualquer lugar. O importante nessas horas são o apoio, o socorro recíproco, o esforço conjunto. A palavra “união” é o próprio símbolo da recuperação após o terremoto. As adegas de Tohoku se acham hoje em franco progresso sustentado por laços diversos de união.

Nós lutaremos, sem jamais nos esquecer do grande terremoto do leste japonês. Havemos de recuperar o fascinante Tohoku com empenho total ao trabalho que nos foi deixado, a nós que sobrevivemos. Iremos em busca da verdadeira recuperação para, um dia, construir uma Tohoku muito, mas muito melhor daquela que existia.

Peço, por favor, o apoio dos brasileiros que nunca nos faltaram.

 

O saquê japonês, hoje apreciado no mundo inteiro

 

Muito dissemos até aqui.

O saquê japonês, junto com a culinária japonesa, é hoje apreciado no mundo inteiro e considerado parte da cultura tradicional desse país. Houve épocas em que o desafio de se levar o saquê para o além-mar enfrentou muitas dificuldades, mas hoje, as vozes da torcida pelo saquê se erguem no mundo todo e chegam até o Japão. E dentre essa torcida, a mais intensa parte do Brasil.

Vivem atualmente no País um grande número de descendentes de japoneses que emigraram para o Brasil.

Assim, o Brasil possui um relacionamento profundo com o Japão, e acredito que o saquê nesse país será cada vez mais procurado. Penso que muitas adegas virão instalar-se no Brasil.

Tantos são os sabores do saquê japonês quantos são as adegas que as produzem. Não há um único saquê igual a outro.

Por isso, é muito bom degustar e apreciar os saquês de diversas adegas, para compará-los. Será uma grande felicidade se você puder encontrar entre eles aquele de sabor especial, todo seu.

Pediria que continue nos incentivando, enquanto procura esse maravilhoso encontro.

Nós responderemos ao seu incentivo procurando produzir, sem falta, os melhores saquês possíveis.

Um brinde com o saquê, em qualquer lugar do mundo!

Esse é o sonho que procuro concretizar, apostando a minha vida nele. Por favor, nos ajudem.

Kousuke Kuji – 5º sucessor da família de produtores do saquê Nanbu Bijin e diretor presidente da adega produtora (Foto/Nanbu Bijin)
Kousuke Kuji – 5º sucessor da família de produtores do saquê Nanbu Bijin e diretor presidente da adega produtora (Foto/Nanbu Bijin)

Este texto é um capítulo extraído do primeiro volume da Cultura Japonesa.

Pode acessar a página de explicação sobre a Cultura Japonesa clicando na imagem da capa abaixo.

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