【Cultura Japonesa Vol. 2】Por que o Guia Michelin traz mais restaurantes três estrelas em Tóquio que em Paris?

Sushi, por Rirochigue, na era Edo [Wikimedia Commons]
Sushi, por Rirochigue, na era Edo [Wikimedia Commons]

Por trás disso existe toda uma tradição e arte cultivadas no Japão por séculos e gerações.
Segundo os japoneses, “culinária é rito sagrado”. Vejamos por que eles pensam assim.

de 15 de julho de 2012
Texto de Masaomi Ise


“Japão – país cuja influência é a mais benéfica para o mundo”

Quando a empresa britânica BBC efetuou em 2006 uma pesquisa de opinião em âmbito mundial abrangendo aproximadamente 33 países e 40 mil pessoas, o Japão foi colocado no topo da lista de aprovação quanto ao quesito: “país cuja influência é a mais benéfica para o mundo”.

Nesse quesito, o Japão totalizou 55% de aprovação e 18% de rejeição. Nesse ano, Junichiro Koizumi se afastava do cargo de primeiro-ministro que ocupava desde 2001. Enquanto primeiro- ministro, ele visitara todos os anos o Santuário de Yasukuni1 para prestar culto aos antepassados. Mas parte da imprensa dizia que “o Japão será isolado internacionalmente” por esse motivo. Pelo visto, não foi o que aconteceu.

As rejeições superaram de fato as aprovações na China e Coréia, mas em outros países que se envolveram igualmente na Guerra do Pacífico, como Indonésia e as Filipinas, o índice de aprovação atingiu níveis como 85% e 79%, o que mostra que os índices da China e Coréia não eram normais.

A pesquisa vem sendo repetida desde então todos os anos. O Japão manteve por três anos seguidos sua posição de primeiro na lista de preferência, posição que perdeu em 2009 quando caiu para o quarto lugar. Mesmo assim, voltou no ano seguinte a ocupar o 2º lugar e vem mantendo um nível elevado de preferência mundial.

Interessante nessa pesquisa é que ela revelou o pouco apreço que os japoneses têm pelo seu país. Por exemplo, no ano de 2010, a aprovação dada pelos japoneses no quesito acima referido ao próprio país foi de apenas 43%. Em comparação, os países já mencionados – a Indonésia e as Filipinas – deram ao Japão uma aprovação superior a 70%; nos Estados Unidos essa aprovação chegou a 65%, na Rússia 58%, na Tailândia 66%, e na Inglaterra 57%. Vê-se por aí que o índice de aprovação dada ao Japão pelos próprios japoneses esteve bem abaixo que em outros países. Até mesmo na Coréia, onde a aprovação nesse ano foi de 64%.

Fato é que o contraste entre o elevado conceito que o Japão goza entre as nações do mundo e a avaliação negativa, vamos dizer até masoquista, que os japoneses fazem do próprio país, expõe a existência de distorções no sistema educacional e na imprensa japonesas.

Mas então, vale perguntar: por que motivo o Japão é tão bem avaliado em outros países? De onde procede a boa imagem que eles fazem desse país?

Diversos fatores podem ter contribuído para a formação dessa imagem positiva: quem sabe as informações da mídia, as visitas ao país, o convívio com japoneses residentes no estrangeiro e outros mais. E entre esses outros, certamente, a culinária japonesa que se espalha pelo mundo.

Para dizer a verdade, escrevi este texto enquanto viajava de Milão a Torino na Itália e de Lyon a Paris na França após cruzar os Alpes. Nessa viagem, provei é claro a culinária italiana e a francesa de diversas regiões, mas também a japonesa de vez em quando. E constatei por onde eu estive que os pratos japoneses eram considerados alta culinária.

Cito aqui o exemplo de um pequeno sushiya2 estabelecido no centro de Milão. Tem tanto quanto 10 tatamis3 de espaço interno.Bastam 10 pessoas nas mesas e 5 no balcão para lotar o restaurante.O itamae4 é um ojisan5 japonês de cabeça calva, lustrosa como bule de chá, enfaixada por hachimaki6. Saudou-me com um “ciao ciao” italiano, mas pronunciado com a típica entonação do “rashai!”7 japonês.

Em pleno período de almoço, o sushiya estava cheio de italianos.Pares de pessoas compartilhavam uma mesa para quatro, tal como acontece nos restaurantes comerciais do Japão.

Além disso, mais vinte ou trinta pessoas se aglomeravam da entrada do restaurante até fora da porta aguardando a vez. Uma jovem que aguardava na fila bem à minha frente, notando que eu era japonês, puxou conversa comigo em inglês. Ela estudava na Suíça, mas residia nas proximidades, e assim, vinha almoçar ali sempre que regressava.

Minha vez chegou até que enfim, e pude obter lugar no balcão.O ojisan contou-me em conversa que abrira o restaurante havia mais de trinta anos. Os fregueses italianos utilizavam o hashi com naturalidade enquanto saboreavam à boca cheia o chirashi zushi8 atopetado com montanhas de frutos do mar fresquíssimos.

 

Falsos restaurantes japoneses

 

Milão é o centro econômico do norte da Itália. Se Milão é a Osaka italiana, Torino, a oeste, distante a uma hora de viagem por trem, lembra Quioto. Trata-se de uma pequena e bela cidade.

A culinária japonesa é bastante apreciada também em Torino, que possui tanto quanto vinte ou trinta restaurantes japoneses.Contudo, apenas um entre eles é autenticamente japonês, com chef japonês na cozinha. O restante é administrado por chineses, coreanos, tailandeses, filipinos e vietnamitas. As placas indicam que são restaurantes japoneses, mas mentem.

− Por que fazem isso? – Perguntei a um japonês residente em Torino.

Segundo ele, se um restaurante exibir placa, por exemplo de restaurante chinês, não atrairá fregueses a não ser que os preços sejam baratos. Mas tratando-se de restaurante japonês, os fregueses não se importam com o preço cobrado.

O preço de uma refeição em restaurantes italianos de primeira classe está por volta de 50 ~ 100 euros, enquanto em restaurantes chineses, come-se à fartura com 30 euros. Mas basta servir também alguns pratos japoneses preparados por imitação para se fazer passar por restaurante japonês e atrair fregueses cobrando preços semelhantes aos dos melhores restaurantes italianos.

Os italianos acreditam que a culinária italiana é a origem e a base da culinária ocidental. Por isso, se veem nas ruas poucos restaurantes franceses e muitos restaurantes italianos. Dizia-me um certo italiano que conheci, que a culinária francesa não passava da culinária italiana bem provinciana, transportada para a França e deturpada por franceses. Esse mesmo italiano achava, porém, que entre a culinária estrangeira, a única a manter um padrão elevado seria a japonesa.

Experimentei pedir um tendon9 em um “restaurante japonês” administrado por chineses. Trouxeram-me tempurá de camarão sobre arroz acidulado e frio servido em cumbuca. Que decepção!

 

Tóquio – cidade mais refinada do mundo quando se trata de comida

 

Ebi no tempura udon [Wikimedia Commons]
Ebi no tempura udon [Wikimedia Commons]
Lyon é famosa por ser uma cidade gourmet. Nessa cidade, fui a um restaurante japonês administrado por japoneses. Por teimosia, pedi outra vez tendon de camarões – veio belíssimo, os camarões e o molho excelentemente preparados à altura do paladar exigente dos franceses apreciadores de frutos do mar.

Em Paris, fui experimentar um restaurante especializado em lamen10, também administrado por japoneses. O lamen é tido como prato chinês pelos japoneses. Entretanto, ele é preparado no Japão de diversas maneiras conforme a região. Exemplos disso são o Sapporo Lamen, de Hokkaido, o Hakkata Tonkotsu Lamen, de Hakata, e por aí vai. O sabor desses lamen regionais é algo que não se encontra na culinária chinesa. Pode-se dizer, por isso, que esse prato já faz parte hoje em dia da culinária típica japonesa.

Mas voltando ao restaurante: ele era também pequeno, bastava quem sabe umas trinta pessoas para enchê-lo. Um casal de franceses e duas filhas, pela aparência estudantes de curso secundário, ocupavam a mesa ao lado. Pareciam frequentadores habituais.Os quatro dividiam entre eles duas porções de guioza. O pai pediu depois katsudon11 e Sapporo Beer, a mãe um yakisoba, e as duas meninas chahan12, que saborearam com gosto.

Um acontecimento assombrou os parisienses como eles. O Guia Michelin, que avalia os restaurantes do mundo inteiro para classificá-los segundo a qualidade, publicava pela primeira vez o “Guia Michelin – Tóquio 2008”.

Constatou-se então que os restaurantes de Tóquio assinalados pelo Guia com uma ou mais estrelas de qualidade somavam 150, mais que o dobro dos 74 restaurantes assim assinalados no guia de Paris nesse mesmo ano.

O Guia Michelin é atualizado todos os anos, mas a diferença entre Tóquio e Paris só aumenta ano a ano. Em 2010, por exemplo, havia 11 restaurantes três estrelas em Tóquio e 10 em Paris; quanto aos restaurantes duas estrelas, essa relação passava a ser de 42 a 14; e quanto aos de uma estrela, 144 a 53. No cômputo total, havia 197 restaurantes “estrelados” em Tóquio e 77 em Paris, ou seja, Tóquio superava Paris em mais de 2,5 vezes!

Para os gourmets de todo o mundo, o Guia Michelin se tornou um indicador mais confiável que qualquer outro. As avaliações realizadas por especialistas anônimos lhe conferem imparcialidade e confiabilidade. Mais de um milhão de exemplares são vendidos todos os anos. Dizem na França que a cada acréscimo de estrela as vendas crescem 30%.

A publicação mais respeitável do mundo em matéria de restaurantes atribuía à cidade de Tóquio avaliação superior a Paris quanto à qualidade de seus restaurantes. Isso deve ter arranhando sem dúvida o orgulho dos franceses.

 

Causas da boa avaliação conquistada por Tóquio

 

Em entrevista concedida ao jornal “Diário Central” da Coréia do Sul, Jean-Luc Naret, presidente do Guia Michelin, disse o seguinte sobre as causas da boa avaliação conquistada por Tóquio [1, p34]:

“− Paris tem fama de ser a cidade dos gourmets, mas havia em Tóquio uma quantidade espantosa de excelentes restaurantes.

Sinal de que são muitas as pessoas dessa cidade que apreciam um bom prato. E também, a qualidade da culinária japonesa é excelente. O nível dos chefs de cozinha é superior ao de qualquer outra cidade, e sobretudo, a arte própria de cada chef está sendo bem transmitida a sucessores. É difícil alcançar a arte e a tradição cultivadas por gerações.

Particularmente, eu levei em alto conceito a especialização. Se você for a um restaurante japonês em Paris, vai encontrar com certeza um menu variado, por exemplo de sushi, sashimi, yakitori, entre muitas outras opções. Por isso, pensei que no Japão ocorresse o mesmo. Mas os restaurantes que eu visitei eram quase todos especializados, seja em sushi, sashimi, yakitori,macarrão ou outra especialidade.

Isso me impressionou. Muitos restaurantes japoneses conseguem conservar alto nível de especialização inatingível por outros devido a essa peculiaridade. Isso leva, naturalmente, a uma boa avaliação.”

 

“Especialização” e “arte e tradição transmitidas por gerações”

 

Ressalto aqui as expressões “especialização” e “arte e tradição transmitidas por gerações”, empregadas pelo Sr. Naret. De fato, os restaurantes franceses ou italianos podem possuir nos cardápios pratos que são a especialidade e fazem a fama da casa, mas será difícil encontrar um restaurante que tenha sido elevado à primeira categoria servindo apenas uma única especialidade, seja ela por exemplo frutos do mar ou espaguete. Daí a admiração do sr. Naret.

Em comparação, a culinária japonesa apresenta variedades diversas tais como sushi, nabemono (caldeiradas), agemono (frituras), yakimono (grelhados) entre outras que abrem todas elas um leque de opções. Por exemplo, entre os nabemono encontramos yosenabe, chankonabe, undonsuki, suppon nabe e outras mais, e se acham restaurantes de primeira classe especializados para cada uma delas.

O restaurante Daiichi de Quioto é um deles. Vem oferecendo, e por mais de 300 anos desde a Era Genroku13, pratos à base de suppon14. Os caldeirões utilizados no preparo deles são os mesmos por centenas de anos. Tanto é que até dizem, basta aquecer água neles e já se tem a sopa de suppon pronta. Isso é “especialização” e “arte e tradição transmitidas por gerações”, nas palavras do sr. Naret Está certo, o Daichi pode ser um exemplo fora de série, mas outros exemplos de restaurantes transmitidos de pai a filho por várias gerações, especializados seja em sushi, udon ou outros pratos, são facilmente encontráveis. Assim, pode-se dizer que, se a culinária japonesa conseguiu galgar até o topo do mundo, o segredo disso está na arte e tradição acumuladas durante gerações por obstinada especialização.

 

O ritual do itadakimasu15

 

Mas por que motivo os japoneses se apegam tanto à especialização e tradição?

Com a palavra o historiador Tsuneyasu Takeda. Em seu livro “Por que o Japão é o país mais benquisto do mundo”16, ele começa por explicar o termo itadakimasu.

Segundo ele, “itadakimasu quer dizer: aceito agradecido a sua vida, e traduz o sentimento de gratidão ao alimento.” [1, p47]

Pensando bem, o alimento, seja ele carne, peixe, verdura ou cereal, possuía vida. E nós nos sustentamos dia a dia recebendo essa vida. A palavra “itadakimasu” expressa exatamente a nossa gratidão por isso. Assim, o próprio ato de comer é para o japonês rito sagrado de aceitação de vida, um ritual.

No Japão, tanto a agricultura que produz alimentos como a culinária que transforma essa produção em pratos são ritos sagrados.O próprio imperador cultiva trigo em sua horta no Palácio para oferecer ao supremo deus Amaterasu17 durante o Niinamesai18.Esta cerimônia é conduzida pelo imperador em pessoa, e de todos os ritos do palácio, é o mais importante.

O Santuário de Ise realiza também todos os dias, de manhã e de tarde, oferendas de arroz, água, saquê, sal, e frutos do mar e das montanhas em rito denominado “Higoto Asayuu Oomikesai” (literalmente “rito diário matutino e vespertino de oferta de alimentos”). Esse rito vem sendo realizado continuamente já por 1500 anos.

 

Consciência de missão associada ao rito de cozinhar

 

Quando aceitam a vida do alimento e a transformam em pratos, os cozinheiros realizam um ritual. Sem essa consciência ainda que despercebida de que a eles compete a missão sagrada de realizar esse ritual, seria impossível, a citar um exemplo, perseguir honestamente por gerações e gerações a excelência em pratos de suppon. Fosse só para ganhar dinheiro, qualquer cozinheiro procuraria quem sabe abandonar a especialidade e procurar caminhos mais rápidos para o lucro, recorrendo talvez a expedientes como propagandas mentirosas ou outros.

Os cozinheiros se esforçam em aproveitar ao máximo a vida do alimento que receberam e em preparar pratos saborosos porque isso é um ritual sagrado. Nada mais natural que passem também a se preocupar com a saúde das pessoas, tratando de lhes fornecer refeições saudáveis.

A culinária japonesa se caracteriza por ser saborosa e saudável.

Assim é porque muitos cozinheiros tiveram consciência de que tinham por missão cumprir um ritual sagrado. E porque, dentro da tradição passada de antecessores para descendentes e de veteranos para principiantes, trabalharam honestamente com afinco por várias gerações. A comida japonesa se fez deliciosa e saudável a ponto de ser apreciada por pessoas de todo o mundo em resultado do acúmulo de todo esse esforço.

A culinária japonesa será ainda mais apreciada no mundo se seus cozinheiros (não apenas japoneses) puderem trabalhar conscientes da cultura e tradição japonesas. Além disso, a postura de vida desses cozinheiros poderá ser exemplo valioso para estrangeiros.Caso isso aconteça, o Japão terá exercido uma influência ainda mais benéfica para a sociedade internacional.


Referência: [1] Tsuneyasu Takeda : “Por que o Japão é o país mais benquisto do mundo” – Editora PHP Sh insho, 2010.

【1】Santuário de Yasukuni (Yasukuni Jinja) – Santuário xintoísta fundado em 29 de junho de 1869 pelo Imperador Meiji, para reverenciar a alma daqueles que se sacrificaram pelo Japão e transmitir seus feitos à posteridade. O nome Yasukuni, dado ao Templo pelo próprio imperador, é formado por dois caracteres em kanji: Yasu, que significa Paz, e Kuni, que significa País. Significa [Dar a Paz à Pátria], ou [Construir uma Pátria Pacífica]. Atualmente, esse santuário reverencia mais de 2.400 mil almas daqueles que morreram lutando por uma pátria pacífica desde os conflitos da Restauração de Meiji (1853) até a recente Segunda Guerra Mundial inclusive.
Os governos atuais da China e da Coréia (apenas eles) associam ao Santuário o ressentimento todo que sentem contra os japoneses por atos passados de guerra, a ponto de pressionarem os dirigentes japoneses a cancelar qualquer visita ao mesmo em caráter oficial. Aparentemente, esse sentimento é compartilhado pela maioria do povo desses países. É importante lembrar, entretanto, que para muitos coreanos e chineses o passado deve ser deixado para trás, e insistir nele não é atitude progressista. Outros poucos países do sul da Ásia ainda guardam certo ressentimento do Japão, mas não a ponto de interferirem em seu governo com proibições como essa, de visitar o Templo de Yasukuni. N.do T.

【2】Restaurante especializado em sushi.

【3】Aproximadamente 15 m2.

【4】Sushiman, responsável pela produção do sushi.

【5】Senhor de idade.

【6】Faixa de pano ou de toalha retorcida amarrada ao redor da cabeça.

【7】Pronúncia abreviada de irashai (seja benvindo), saudação típica aos fregueses em restaurantes japoneses.

【8】Arroz de sushi servido em vasilha redonda, com cobertura de sashimi e outros ingredientes.

【9】Tempurá de c amarão e cebola cozida com ovo gratinado s obre arroz, tudo isso regado p or delicioso molho à base de shoyu.

【10】E nsopado d e m acarrão e o utros i ngredientes t ais c omo l ombo s uíno, v egetais, c ogumelo, e tc. A sopa deliciosa é preparada segundo receitas diversas, mantidas em segredo em muitos restaurantes por gerações.

【11】Variante do tendon em que o filé de lombo suíno à milanesa substitui o camarão.

【12】Risoto à moda chinesa.

【13】Período compreendido entre 1688 a 1704, sob regência do imperador Asahito.

【14】Tartaruga chinesa de casco mole.

【15】Expressão que significa, em tradução literal, “eu aceito agradecido”. Repeti-la antes das refeições faz parte da etiqueta japonesa.

【16】Título original: “Nihon wa naze sekai de ichiban ninnki ga arunoka”

【17】Deus supremo do xintoísmo, representa o sol. Há quem diga que se trata de uma deusa.

【18】Festival da colheita realizada nos recintos do Palácio Imperial todos os anos, em 23 de novembro.


Este texto é um capítulo extraído do primeiro volume da Cultura Japonesa.

Pode acessar a página de explicação sobre a Cultura Japonesa clicando na imagem da capa abaixo.

Cultura Japonesa – Vol. 2
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